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AFFINAGE
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Ouvrage Le fromage
Gillis, Jean-Claude ; Ayerbe, André ; 2018 . Tec & Doc Lavoisier , Paris , 1 vol. (XXXVI-1001 p.) [ ISBN : 978-2-7430-2315-7 ]
Résumé :
Le reflet d’un savoir-faire mondialement reconnu !
Le fromage est un produit connu et élaboré par l’homme depuis des millénaires. Il est lié à la domestication des espèces laitières et à la connaissance empirique de la richesse nutritionnelle du lait, la transformation du lait en...


Fromage -- France ; Fromage -- France -- Qualité -- Contrôle ; Fromage -- Variétés -- France ; Fromage -- Industrie et commerce -- France ; Fromage -- analyse
TECHNOLOGIE FROMAGERE ; QUALITE ; LABEL ; MICROBIOLOGIE ; BIOCHIMIE ; PRODUCTION DU LAIT ; ECOSYSTEME MICROBIEN ; AFFINAGE ; METAGENOMIQUE ; HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE
783604 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = pp/V.Gagnaire : Prêt Permanent
833341 : Bibliothèque générale de Rennes (Bibliothèque générale de Rennes) - Cote = 637.3 GIL


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- UMR STLO
- Bibliothèque générale de Rennes

Ouvrage Cheese, Fourth Edition: Chemistry, Physics and Microbiology
McSweeney,P.L. H. ; Fox,P.F. ; Cotter,P.D. ; Everett,D.W. ; 2017 . Academic Press , Londres , 612 p. [ ISBN : 978-0124170124 ]
Résumé :
Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Fourth Edition, provides a comprehensive overview of the chemical, biochemical, microbiological, and physico-chemical aspects of cheese, taking the reader from rennet and acid coagulation of milk, to the role of cheese and related foods in addressing...

FROMAGE
TECHNOLOGIE LAITIERE
; AFFINAGE ; COAGULATION ; PASTEURISATION ; LEVURE
783603 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = pp/G.Garric : Prêt Permanent


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Ouvrage Cheese problems solved
McSweeney, P.L.H ; 2007 . CRC Press (USA) , Boca Raton, FL , 402 p. [ ISBN : 978-1-4200-4394-5 ]


FROMAGE ; AFFINAGE ; ANALYSE ; NUTRITION ; LAIT ; TECHNOLOGIE LAITIERE ; ULTRAFILTRATION ; FLAVEUR
781305 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = A.122 : Exclu du prêt


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Article Development of the milk fat microstructure during the manufacture and ripening of Emmental cheese observed by confocal laser scanning microscopy   Lopez, Christelle ; Camier, Bénédicte ; Gassi, Jean-Yves
International Dairy Journal, 2007 , Volume 17 , n° 3 , 235-247 p.   [ ISSN : 0958-6946 ]
Résumé :
Changes in the physico-chemical properties and microstructure of milk fat globules were investigated during the manufacture and ripening of Emmental cheese. The measurement of fat globule size and apparent zeta-potential showed that they were slightly affected during cheese milk preparation, i.e....

FROMAGE ; AFFINAGE ; MICROSCOPIE ; LAIT
CONFOCAL LASER SCANNING MICROSCOPY ; EMMENTAL CHEESE ; RIPENING ; MILK FAT GLOBULE ; ORGANISATION OF FAT ; STRUCTURE ; CURD GRAIN JUNCTION


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781420 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article In depth dynamic characterization of French PDO Cantal cheese made from raw milk   Freitas, Isabelle de ; Pinon, Nicolas ; Thierry, Anne ; Lopez, Christelle ; Maubois, Jean-Louis ; Lortal, Sylvie
Lait, 2007 , Volume 87 , 97-117 p.   [ ISSN : 0023-7302 ]
Résumé :
Abstract # Cantal is the third French Protected Denomination of Origin cheese. The Cantal cheesemaking process is similar to Cheddar cheese. Both processes involve a milling and a dry salting step which results in a homogeneous salted curd. In order to determine the key parameters of...

LAIT ; FROMAGE ; AFFINAGE ; PROTEOLYSE
RAW MILK CHEESE ; MANUFACTURE ; RIPENING ; PROTEOLYSIS ; LIPOLYSIS ; LIPOLYSE ; FROMAGE AU LAIT CRU ; FABRICATION


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781424 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Variability of bacterial biofilms of the "Tina" wood vats used in the Ragusano cheese-making process   Licitra, Giuseppe ; Ogier, Jean-Claude ; Parayre, Sandrine ; Pediliggieri, Concetta ; Carnemolla, Giovanni Marco ; Falentin, Hélène ; Madec, Marie-Noëlle ; Carpino, Stefania ; Lortal, Sylvie
Applied and Environmental Microbiology, 2007 , Volume 73 , n° 21 , 6980-6987 p.   [ ISSN : 0099-2240 ]
Résumé :
Ragusano cheese is a #protected denomination of origin# cheese made in the Hyblean region of Sicily from raw milk using traditional wooden tools, without starter. To explore the Ragusano bacterial ecosystem, molecular fingerprinting was conducted at different times during the ripening and...

FROMAGE ; AFFINAGE
CHEESE ; RAGUSANO CHEESE ; ECOSYSTEM ; RIPENING ; RIPENING ; BIOFILM


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781442 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Contribution of Geotrichum candidum to the proteolysis of soft cheese   Boutrou, Rachel ; Gassi, Jean-Yves ; Kerriou, Liliane
International Dairy Journal, 2006 , Volume 16 , n° 7 , 775-783 p.   [ ISSN : 0958-6946 ]
Résumé :
To determine the action of the yeast Geotrichum candidum on the proteolysis of soft cheese, Camembert-type cheeses were manufactured with and without this surface flora. Casein degradation and the release of peptides and amino acids at the cheese surface were studied to assess overall...

MICROBIOLOGIE ; FROMAGE ; AFFINAGE ; PROTEOLYSE
GEOTRICHUM CANDIDUM ; PROTEOLYSIS ; SOFT CHEESE ; LACTOCOCCUS LACTIS


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781370 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Lipolysis during ripening of emmental cheese considering organization of fat and preferential localization of bacteria   Lopez, Christelle ; Maillard, Marie-Bernadette ; Briard-Bion, Valérie ; Camier, Bénédicte ; Hannon, John A.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006 , Volume 54 , n° 16 , 5855-5867 p.   [ ISSN : 0021-8561 ]
Résumé :
This study followed the progression of lipolysis in Emmental cheese by quantifying the concentrationsof individual free fatty acids (FFA) released during ripening in each of the different rooms: 12 daysat 12 °C, 28 days at 21 °C, and 8 days at 4 °C. Lipolysis, which corresponded to 1.56% of...

FROMAGE ; AFFINAGE ; ACIDE GRAS ; MICROBIOLOGIE
LIPOLYSIS ; CHEESE ; MILK FAT ; BACTERIA ; CRYSTALLIZATION ; MICROBIOLOGY


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781376 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Milk fat thermal properties and solid fat content in Emmental cheese : a differential scanning calorimetry study   Lopez, Christelle ; Briard-Bion, Valérie ; Camier, Bénédicte ; Gassi, Jean-Yves
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, 2006 , Volume 89 , 2894-2910 p.   [ ISSN : 0022-0302 ]
Résumé :
The experiments reported in this study give deeperinsight into the crystallization of milk fat in Emmentalcheese, which is the most widely consumed hard cheesein France. Differential scanning calorimetry (DSC)was used to monitor the thermal properties of milk fatafter the main stages involved...

FROMAGE ; MICROSCOPIE ; AFFINAGE
MICROSCOPIE ; POLYMORPHISME ; CRISTALLISATION ; TRIACYLGLYCEROL ; POLYMORPHISM ; FAT CRYSTAL ; CONFOCAL LASER SCANNING MICROSCOPY


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781354 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Interests in Geotrichum candidum for cheese technology   Boutrou, Rachel ; Guéguen M
International Journal of Food Microbiology, 2005 , Volume 102 , n° 1 , 1-20 p.  


GEOTRICHUM CANDIDUM ; AFFINAGE ; FROMAGE ; ENZYME ; METABOLISME ; TAXONOMIE ; REVUE ; STLO


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782331 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 14859.pdf

Article Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses   Freitas, Isabelle de ; Pinon, Nicolas ; Lopez, Christelle ; Thierry, Anne ; Maubois, Jean-Louis ; Lortal, Sylvie
Lait, 2005 , Volume 85 , n° 6 , 453-468 p.   [ ISSN : 0023-7302 ]
Résumé :
n spite of its high production (18000 T yearly), very few studies have been devoted to Cantal, a French AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) cheese variety whose making process is close to that of Cheddar. To improve the knowledge of this type of cheese, two ripened Cantal cheeses issued from...

FROMAGE ; AFFINAGE ; PHYSICOCHIMIE ; MICROBIOLOGIE ; COMPOSE VOLATIL
CANTAL CHEESE ; COMPOSITION ; RIPENING ; PROTEOLYSIS ; MICROBIAL FLORA ; NEUTRAL VOLATILE COMPOUND ; FAT MICROSTRUCTURE ; CANTAL ; COMPOSITION ; MICROSTRUCTURE ; COMPOSITION MINERALE ; PROTEOLYSE ; COMPOSE VOLATIL NEUTRE ; MATIERE GRASSE
CANTAL ; AUVERGNE


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781324 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Microstructure, physicochemistry, microbial populations and aroma compounds of ripened Cantal cheeses   Freitas, Isabelle de ; Pinon, Nicolas ; Lopez, Christelle ; Thierry, Anne ; Maubois, Jean-Louis ; Lortal, Sylvie
Le Lait, 2005 , Volume 85 , n° 6 , 453-468 p.  


MICROSTRUCTURE ; FROMAGE ; CANTAL ; AROME ; AFFINAGE ; COMPOSE VOLATIL ; PROTEOLYSE ; COMPOSITION ; MICROFLORE ; STLO


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782440 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article Propionibacterium freudenreichii strains quantitatively affect production of volatile compounds in Swiss cheese   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Richoux, Romain ; Kerjean, Jean-René ; Lortal, Sylvie
Le Lait, 2005 , Volume 85 , n° 1-2 , 57-74 p.  


PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII ; FROMAGE ; COMPOSE VOLATIL ; AFFINAGE ; PATE PRESSEE ; STLO


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783231 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article Propionibacterium freudenreichii strains quantitatively affect production of volatile compounds in Swiss cheese   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Richoux, Romain ; Kerjean, Jean-René ; Lortal, Sylvie
Lait, 2005 , Volume 85 , n° 1-2 , 57-74 p.   [ ISSN : 0023-7302 ]
Résumé :
Cheese flavour is the result of a complex mixture of volatile compounds, originating mainly from the enzymatic degradation of curd components by cheese microflora during cheese ripening. Directing cheese flavour development requires knowledge on inter- and intra-species contributions to flavour...

FROMAGE ; FLAVEUR ; AFFINAGE
PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII ; VOLATILE COMPOUND ; SWISS CHEESE ; COMPOSE VOLATIL ; EMMENTAL
SUISSE ; EUROPE


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781216 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article The addition of Propinibacterium freudenreichii to Raclette cheese induces biochemical changes and enhances flavor development   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Bonnarme, Pascal ; Roussel, Edmond
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005 , Volume 53 , n° 10 , 4157-4165 p.  


PROPIONIBACTERIUM ; RACLETTE ; FROMAGE ; FLAVEUR ; ODEUR ; COMPOSE VOLATIL ; AFFINAGE ; STLO


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783228 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Mémoire Caractérisation des activités protéolytiques exocellulaires de Geotrichum candidum. Séparation et détermination de leur spécificité   . L'Hénaff C - Mémoire d'Ingénieur : ENITIAA . 2004 . 35 p.


ANALYSE ; METHODE ; GEOTRICHUM CANDIDUM ; ACTIVITE ENZYMATIQUE ; PROTEOLYSE ; CAMEMBERT ; AFFINAGE ; STLO


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782940 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 14836

Article Fatty acid composition of total fat from Camembert cheeses with small and large native milk fat globules   Briard, Valérie ; Michalski, Marie-Caroline
Milchwissenschaft, 2004 , n° 59 , 273-277 p.  


ACIDE GRAS ; CAMEMBERT ; FROMAGE ; GLOBULE GRAS ; MICROFILTRATION ; AFFINAGE ; FLAVEUR ; ANALYSE SENSORIELLE ; LIPOLYSE ; STLO


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782359 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Mémoire Nature et évolution des interactions de faible énergie dans l'Emmental   . Helies A - Mémoire de DEA : Biologie et Santé . 2004 . 31 p.


EMMENTAL ; FROMAGE ; AFFINAGE ; Interaction ; ENERGIE ; UREE ; EDTA ; SDS ; STLO


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782930 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 14091

Thèse Lien entre lyse et lysogénie chez Lactobacillus helveticus, mécanisme et impact sur l'affinage de l'emmental . Deutsch, Stéphanie-Marie 175 p. , 2002 . Thèse de docteur-ingénieur : Biochimie - Biologie moléculaire et cellulaire
AFFINAGE ; EMMENTAL ; ENZYME ; LACTOBACILLUS ; LACTOBACILLUS HELVETICUS ; LYSE ; LYSOGENIE ; PEPTIDASE ; PROTEOLYSE


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812078 : Bibliothèque générale de Rennes (Bibliothèque générale de Rennes) - Cote = I 28
783278 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 12449

Article Lysis of lysogenic strains of Lactobacillus helveticus in Swiss cheeses and first evidence of concomitant Streptococcus thermophilus lysis   Deutsch, Stéphanie-Marie ; Ferain, Thierry ; Delcour, Jean ; Lortal, Sylvie
International Dairy Journal, 2002 , n° 12 , 591-600 p.  


AFFINAGE ; BACTERIOPHAGE ; FROMAGE ; LACTOBACILLUS ; LACTOBACILLUS HELVETICUS ; LYSE ; PATE CUITE ; RTL ; STREPTOCOCCUS ; STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS


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782453 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV
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