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Maillard, Marie-Bernadette
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Article Enhancement of ethyl ester and flavour formation in Swiss cheese by ethanol addition   Richoux, Romain ; Maillard, Marie-Bernadette ; Kerjean, Jean-René ; Lortal, Sylvie ; Thierry, Anne
International Dairy Journal, 2008 , Volume 18 , n° 12 , 1140-1145 p.   [ ISSN : 0958-6946 ]


FROMAGE ; FLAVEUR
ETHANOL ; SWISS CHEESE ; ESTERS ; FLAVOUR
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783339 : UMR Science et technologie du lait et de l'œuf (UMR STLO)

Article Production of branched-chain aroma compounds by Propionibacterium freudenreichii: links with the biosynthesis of membrane fatty acids   Dherbecourt, Julien ; Maillard, Marie-Bernadette ; Catheline, Daniel ; Thierry, Anne
Journal of Applied Microbiology, 2008 , Volume 105 , n° 4 , 1-9 p.   [ ISSN : 1364-5072 ]
Résumé :
Aims: Short branched-chain fatty acids (BCFAs) are cheese flavour compounds,which result from the conversion of branched-chain amino acids (BCAAs). InSwiss cheese, the production of short BCFAs is mainly performed by Propionibacteriumfreudenreichii and is strain dependent. Our aim was to...

PRODUIT LAITIER ; AROME ; COMPOSE VOLATIL ; BACTERIE PROPIONIQUE ; BACTERIE ; MEMBRANE
AROMA COMPOUNDS ; PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII ; MEMBRANE ; FATTY ACID
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783321 : UMR Science et technologie du lait et de l'œuf (UMR STLO)

Article Ethyl ester formation is enhanced by ethanol addition in mini swiss cheese with and without added propionibacteria   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Richoux, Romain ; Lortal, Sylvie
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006 , Volume 54 , n° 18 , 6819-6824 p.   [ ISSN : 0021-8561 ]
Résumé :
Esters are important contributors to cheese flavor, but their mechanisms of synthesis in cheese are largely unknown. This study aimed to determine whether ethanol concentration limits the formation of ethyl esters in cheese. Mini Swiss cheeses were manufactured with (E) or without (C) the...

FROMAGE ; AROME ; PROTEINE DU LAIT ; PROTEINE
ESTER ; SWISS CHEESE ; ETHANOL ; PROPIONIBACTERIA


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781347 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Lipolysis during ripening of emmental cheese considering organization of fat and preferential localization of bacteria   Lopez, Christelle ; Maillard, Marie-Bernadette ; Briard-Bion, Valérie ; Camier, Bénédicte ; Hannon, John A.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006 , Volume 54 , n° 16 , 5855-5867 p.   [ ISSN : 0021-8561 ]
Résumé :
This study followed the progression of lipolysis in Emmental cheese by quantifying the concentrationsof individual free fatty acids (FFA) released during ripening in each of the different rooms: 12 daysat 12 °C, 28 days at 21 °C, and 8 days at 4 °C. Lipolysis, which corresponded to 1.56% of...

FROMAGE ; AFFINAGE ; ACIDE GRAS ; MICROBIOLOGIE
LIPOLYSIS ; CHEESE ; MILK FAT ; BACTERIA ; CRYSTALLIZATION ; MICROBIOLOGY


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781376 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Propionibacterium freudenreichii strains quantitatively affect production of volatile compounds in Swiss cheese   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Richoux, Romain ; Kerjean, Jean-René ; Lortal, Sylvie
Le Lait, 2005 , Volume 85 , n° 1-2 , 57-74 p.  


PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII ; FROMAGE ; COMPOSE VOLATIL ; AFFINAGE ; PATE PRESSEE ; STLO


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783231 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article Propionibacterium freudenreichii strains quantitatively affect production of volatile compounds in Swiss cheese   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Richoux, Romain ; Kerjean, Jean-René ; Lortal, Sylvie
Lait, 2005 , Volume 85 , n° 1-2 , 57-74 p.   [ ISSN : 0023-7302 ]
Résumé :
Cheese flavour is the result of a complex mixture of volatile compounds, originating mainly from the enzymatic degradation of curd components by cheese microflora during cheese ripening. Directing cheese flavour development requires knowledge on inter- and intra-species contributions to flavour...

FROMAGE ; FLAVEUR ; AFFINAGE
PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII ; VOLATILE COMPOUND ; SWISS CHEESE ; COMPOSE VOLATIL ; EMMENTAL
SUISSE ; EUROPE


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781216 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article The addition of Propinibacterium freudenreichii to Raclette cheese induces biochemical changes and enhances flavor development   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Bonnarme, Pascal ; Roussel, Edmond
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005 , Volume 53 , n° 10 , 4157-4165 p.  


PROPIONIBACTERIUM ; RACLETTE ; FROMAGE ; FLAVEUR ; ODEUR ; COMPOSE VOLATIL ; AFFINAGE ; STLO


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783228 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article The addition of Propionibacterium freundenreichii to Raclette cheese induces biochemical changes and enhances flavor development   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Bonnarme, Pascal ; Roussel, Edmond
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005 , Volume 53 , n° 10 , 4157-4165 p.   [ ISSN : 0021-8561 ]
Résumé :
Two mixtures of Propionibacterium freudenreichii commercial strains were tested as adjunct cultures in pasteurized milk Raclette cheese to investigate the ability of propionibacteria (PAB) to enhance flavor development. Cheese flavor was assessed by a trained sensory panel, and levels of free...

FROMAGE ; FLAVEUR ; COMPOSE VOLATIL ; BACTERIE PROPIONIQUE ; BACTERIE
PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII ; RACLETTE CHEESE ; ADJUNCT CULTURE ; FLAVOR ; VOLATILE COMPOUND


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781332 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)

Article Varied volatile compounds are produced by Propionibacterium freudenreichii in Emmental cheese   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Hervé, Christophe ; Richoux, Romain ; Lortal, Sylvie
Food Chemistry, 2004 , Volume 87 , n° 87 , 439-446 p.  


COMPOSE VOLATIL ; PROPIONIBACTERIUM ; EMMENTAL ; FROMAGE ; FLAVEUR ; CHROMATOGRAPHIE GC-MS ; STLO


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783229 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 13742

Article Whole genome sequencing project of a dairy Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii genome: progress and first bioinformatic analysis   Meurice, Guillaume ; Jacob, Daniel ; Deborde, Catherine ; Chaillou, Stéphane ; Rouault, Annette ; Leverrier, Pauline ; Jan, Gwénaël ; Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Amet, Paulette ; Lalande, Marc ; Zagorec, Monique ; Boyaval, Patrick ; Dimova, Diliana
Le Lait, 2004 , n° 84 , 15-24 p.  


PROPIONIBACTERIUM ; GENE ; SEQUENCE ; GENOME ; INFORMATIQUE ; STLO


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783055 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article Efficient mechanical disruption of Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis and Propionibacterium freudenreichii by a new high-pressure homogenizer and recovery of intracellular aminotransferase activity   Saboya, Luciana V. ; Maillard, Marie-Bernadette ; Lortal, Sylvie
Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2003 , n° 30 , 5 p. p.  


AMINOTRANSFERASE ; CONTRAINTE MECANIQUE ; HAUTE PRESSION ; LACTOBACILLUS ; LACTOBACILLUS HELVETICUS ; LACTOCOCCUS ; LACTOCOCCUS LACTIS ; LYSE ; PROPIONIBACTERIUM ; RTL


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783181 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 13082

Article Conversion of L-Leucine to isovaleric acid by Propionibacterium freudenreichii TL 34 and ITGP23   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Yvon M
Applied and Environmental Microbiology, 2002 , n° 68 , 608-615 p.  


ACIDE AMINE ; CATABOLISME ; CHROMATOGRAPHIE GAZ ; CHROMATOGRAPHIE HPLC ; FLAVEUR ; LEUCINE ; PROPIONIBACTERIUM ; RTL


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783232 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article Detection of aminotrasferase activity of Propionibacterium freudenreichii after SDS-PAGE   Thierry, Anne ; Maillard, Marie-Bernadette ; Lortal, Sylvie
Journal of Microbiology Methods, 2002 , n° 51 , 57-62 p.  


ACTIVITE ENZYMATIQUE ; AMINOTRANSFERASE ; DETECTION ; ELECTROPHORESE SDS-PAGE ; ENZYME ; PROPIONIBACTERIUM ; RTL


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783230 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = TAP 12571

Article Production of cheese flavour compounds derived from amino acid catabolism by Propionibacterium freudenreichii   Maillard, Marie-Bernadette ; Thierry, Anne
Le Lait, 2002 , n° 82 , 17-32 p.  


ACIDE AMINE ; AFFINAGE ; CATABOLISME ; COMPOSE VOLATIL ; FLAVEUR ; PRODUCTION ; PROPIONIBACTERIUM ; RTL


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783227 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV

Article Conversion of amino acids into aroma compounds by cell-free extracts of Lactobacillus helveticus   Klein, Nathalie ; Maillard, Marie-Bernadette ; Thierry, Anne ; Lortal, Sylvie
Journal of Applied Microbiology, 2001 , n° 91 , 404-411 p.   [ ISSN : 1364-5072 ]


ACIDE AMINE ; AROME ; CATABOLISME ; COMPOSE VOLATIL ; LACTOBACILLUS ; LACTOBACILLUS HELVETICUS ; RTL


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Article Extraction et analyse de la phase aqueuse de l'emmental à 4 stades d'affinage   Salvat-Brunaud, Delphine ; Maubois, Jean-Louis ; Le Graët, Yvon ; Maillard, Marie-Bernadette ; Corre, Christian ; Thierry, Anne
Le Lait, 1995 , n° 75 , 239-249 p.  


AFFINAGE ; ANALYSE ; COMPOSITION ; EMMENTAL ; EXTRACTION ; FROMAGE ; PATE PRESSEE CUITE ; PHASE AQUEUSE ; RTL


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