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Centre
Rennes
2
Type de document
Article de périodique
2
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-
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:
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Dubois, Jean-Jacques
0
sélectionnée(s) /
2
réponse(s)
Tri par date
Date de création
Article
Interfacial properties of heat-treated ovalbumin
Croguennec, Thomas
;
Renault, Anne
;
Beaufils, Sylvie
;
Dubois, Jean-Jacques
;
Pezennec, Stéphane
Journal of Colloid and Interface Science
,
2007
, Volume
315
, n°
2
,
627-636
p.
[ ISSN :
0021-9797
]
Résumé :
The interfacial properties (kinetics of adsorption at the air/water interface, rheology of the interfacial layer) of ovalbumin molecules, unheatedor previously heat-denatured in solution (10 g L#1, pH 7, NaCl 50 mM) under controlled conditions (up to 40 min at 80 #C), were investigated.Heat...
The interfacial properties (kinetics of adsorption at the air/water interface, rheology of the interfacial layer) of ovalbumin molecules, unheatedor previously heat-denatured in solution (10 g L#1, pH 7, NaCl 50 mM) under controlled conditions (up to 40 min at 80 #C), were investigated.Heat treatments induced the formation of covalent aggregates which surface exhibits a higher hydrophobicity and an increased exposition ofsulfhydryl groups when compared to native ovalbumin (unheated). Although they have a larger hydrodynamic size, aggregates adsorb as fast asnative ovalbumin at the air/water interface. However, aggregates are able to established rapid contacts in the interfacial layer as shown by the fastincrease of both surface pressure and shear elastic constant. In contrast, native ovalbumin needs longer time to developed intermolecular contactsand exhibits lower foam stability even if the shear elastic constant on aging reached higher value than for ovalbumin aggregates.© 2007 Elsevier Inc. All rights reserved.Keywords: Ovalbumin
TRAITEMENT THERMIQUE
;
RHEOLOGIE
;
INTERFACE
OVALBUMIN
;
HEAT-DENATURATION/AGGREGATION
;
ADSORPTION
;
INTERFACIAL RHEOLOGY
;
FOAM STABILITY
;
SURFACE LOAD
;
SURFACE PRESSURE
Localiser cette bibliothèque :
- UMR STLO
781427 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO)
Article
Effect of dry heating on the microbiological quality functional properties and natural bacteriostatic ability of egg white after reconstitution
Baron, Florence
;
Nau, Françoise
;
Guérin-Dubiard, Catherine
;
Gonnet, Fabienne
;
Dubois, Jean-Jacques
;
Gautier, Michel
Journal of Food Protection
,
2003
, n°
66
,
825-832
p.
BLANC D'OEUF
;
POUDRE
;
PROPRIETE FONCTIONNELLE
;
QUALITE MICROBIOLOGIQUE
;
SALMONELLA
;
STLO
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- UMR STLO
782283 : UMR Science et technologie du lait et de l'oeuf (UMR STLO) - Cote = REV
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